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咖啡的專業術語

令人愉悅的酸味,酸的 (Acidity, Acidy) 令人不適的酸味(Sour)
鼻子不靈光,不僅聞不到香味,連味覺都沒有平常敏感。回想一下,每當感冒鼻塞的時候,吃東西是不是覺得比較無味呢?通常酸的食物聞起來也是酸的,我們所感受到的味道,其實是綜合味覺與嗅覺的複雜交互作用。硬要把味覺和嗅覺分開,似乎不太容易,難怪「味道」這個名詞本身,就包括了聞的味道和嘗的味道。


我們常有機會嘗到各式各樣的酸味,如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋??毫無疑問酸味是這些食物的美味所在:同樣地,美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。其實所有的咖啡都有酸味,因為生豆都含有大量氯酸,而在烘焙的過程中,這些氯酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸;不過這些酸在高溫時又會焦掉,使得越深焙的豆子越不酸。

要分辨好的酸與壞的酸其實不難,就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低,或是過度萃取,咖啡裏的單寧酸、菸鹼酸等等,就會進入你的口中,刺激舌頭兩側的底下,伴有沖鼻的氣味,讓你感到不適。這和美味的酸不同,強烈的酸刺激舌顓兩側邊緣,激發出「薄」、「銳利」等形容詞,而柔和的酸除了舌頭兩側以外,接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受,使一些柔和的酸接近鹹味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感覺。由於特出的酸味常常會蓋過質感,成為味覺的主體,有人便用「乾淨」、「如鈴聲般清澈」(Bell-like)來形容酸味突出的咖啡。

酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味,可以提神醒腦,讓人一下子就注意到,給人「明亮」的感覺;反之,有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說,生薑、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉,它們的明亮度依序是越來越低的。

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