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刺身食用指南

刀具
  日本料理特別強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時,如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具,那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織,造成脂類潰破,破壞原料本身的特殊風味。 處理刺身的刀具相當重要,製作者一般都有5至6把專用的刀,可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀,還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長,一端尖細,專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。
切法
  食用刺身時,都要頂絲切,即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短,利於咀嚼,口感也好。切忌順著魚肉的紋理切,因為這樣切筋紋太長,口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裏講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5釐米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度,吃時既不覺膩,也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些,如鯛魚,因為這種魚的肉質緊密、硬實,所以要切得薄才好吃。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身,如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類,則就無須勞動快刀,可以整個兒地食用。
裝盤
  盛刺身的器皿必須用淺盤,現在一般是陶瓷淺盤,形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。   這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉?,再將切好的三文魚片以5~7片為一組?一人量?,擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種清爽的感覺。   另外,提供刺身菜肴時,原料要求有冰涼的感覺,一般可以先用冰涼淨水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再鋪生魚片。出於衛生考慮,還要先在碎冰上鋪保鮮膜,然後才放生魚片。
醬料
  食刺身時山葵醬要適量,太多只會搶走刺身的原味。由於伴碟裏面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不只是為了美觀,故可用手將菊花瓣撕碎之後放在醬油裏,那樣可使醬油香一點。   部分刺身也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤(魚腹油脂經過烘烤而散發出香味),再浸入冰中,取出切片而成;熱水浸燙:生鮮魚肉以熱水略燙以後,浸入冰水中急速冷卻,取出切片,即會表面熟、內部生,這樣的口感與味道,自然是另一種感覺。   如果是夾著白蘿蔔絲與刺身同吃,不僅可令口感爽一些,而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。因為紫蘇具殺菌作用,所以可用來包著刺身吃,像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時,最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒;另外,享用刺身時不可抽煙,因為煙味總是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。
佐料
  刺身的佐料大致有這樣幾種:醬油,山葵泥(淺綠色,類似芥末,日語稱為wasabi),醋,薑末,蘿蔔泥,酒(一種“煎酒”)。在食用動物性刺身時,前二者幾乎是必備的,後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(katsuo)時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鯰魚(ayu)時放入芥子泥、醋和日本黃醬(miso,漢字“味噌”),甚至還有辣椒末。   山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,並有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田裏,並且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那裏的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長週期很長,一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。   山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵,是將新鮮山葵洗淨後,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然後放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用,粉和水的比例為1?2。調和均勻以後,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當儘快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的山葵醬是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。   山葵醬在使用時,總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味,解除生料的腥異味;醬油則提供鹹味、鮮味,調和整體的美味。醬油有許多品種,從大類上說,有釀造的和人工化學合成的;從口味上說,有濃有淡,顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分,中國醬油有生抽和老抽的之別。因此,我們在將其與刺身搭配時,最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的,醬油就應濃厚一些,反之,醬油則可淡一些。
吃法
  按照日本人的習慣,刺身應從相對清淡的原料吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌,其實不然———這只是為了更好地調動魚生的原汁原味。需要提醒的是,我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥,因為地道的日本人認為這是不禮貌的用餐舉動,是不懂得正確品嘗刺身的表現。   當一盤殺西米擺在我們面前時,首先映入眼簾的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣賞完了以後,方可動筷品嘗。先把一只空盤和一只裝有醬油的小碟放在面前,用筷子夾一片生魚片放在空盤裏,再夾取適量的瓦沙比放在魚片上,然後將魚片折疊,蓋住瓦沙比,蘸上醬油,拈起來送入口中。剛開始咀嚼時,我們能輕易品嘗出三種味道,即魚的本味,醬油的鮮味,瓦沙比的香味(富有刺激性的辣嗆味)。隨著不斷地咀嚼,魚肉越嚼越爛,越嚼越碎,你會感覺滿口生津,這時殺西米也變成了複合味。瓦沙比氣味沖鼻,像吃沙瓤西瓜一樣,有“沙”的感覺,既辣又香。香、甜、沙、鹹、辣混為一體,自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米,最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲,或是吃一小片生薑,以便你再品嘗另一種魚的殺西米。

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